Nguyên lý hoạt động của nồi có áo khoác là sử dụng nấu áp suất ngược. Nói một cách đơn giản, đó là sử dụng khí nén để tăng áp suất trong nồi để tránh lon nhô ra và nhảy. Do đó, trong quá trình khử trùng và gia nhiệt, không nên đưa khí nén vào mà chỉ cần ở trạng thái giữ nhiệt sau khi đạt đến nhiệt độ khử trùng. Sau khi khử trùng hoàn tất, khi nhiệt độ hạ xuống và làm mát, ngừng cung cấp hơi nước và ép nước làm mát vào ống phun nước. Khi nhiệt độ trong nồi giảm xuống, hơi nước ngưng tụ và áp suất trong nồi được bù bằng áp suất của khí nén. Trong quá trình khử trùng, cần chú ý đến phương pháp xả ban đầu, sau đó xả hơi để hơi nước lưu thông. Cũng có thể xả hơi sau mỗi 15 đến 20 phút để thúc đẩy trao đổi nhiệt.